本网讯 近日，我校动物科技学院程建波、薛艳锋教授团队在食品科学领域国际权威期刊、中科院一区Top期刊《Food Chemistry》（IF：10.4）发表了题为“Betaine improves lamb meat quality with oxidative muscle fiber remodeling and enhanced amino acid-derived taste potential”的研究论文。该研究揭示了过瘤胃甜菜碱与湖羊肌肉氧化代谢增强、氧化型肌纤维重塑及呈味氨基酸富集之间的协同关联，为改善羊肉品质提供了新的营养调控思路。
如何在不过度增加肌内脂肪沉积的情况下，兼顾羊肉嫩度、保水性、色泽和滋味，是优质肉羊生产面临的重要问题。甜菜碱兼具甲基供体和有机渗透调节剂功能，能够参与能量代谢并缓解氧化应激，但其改善反刍动物肉品质的生物学基础仍缺乏系统研究。研究团队选取20只3月龄雄性纯种湖羊，开展了为期56天的饲养试验，并综合运用肉品质测定、感官评价、电子鼻、营养成分分析、组织学观察、转录组测序及原代骨骼肌卫星细胞培养等技术进行研究。结果发现，补充过瘤胃甜菜碱显著降低了羊肉滴水损失、剪切力和硬度，提高了肉色红度、弹性、感官滋味及总体接受度。同时，肌肉中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丝氨酸等呈味氨基酸显著增加，氨基酸源呈味潜力得到提升。值得注意的是，上述肉品质改善发生在肌内脂肪和甘油三酯含量下降的背景下，表明其并不依赖脂肪沉积增加。进一步研究表明，过瘤胃甜菜碱增强了肌肉抗氧化能力和氧化能量代谢，提高了ATP水平，使氧化型Ⅰ型肌纤维占比由12.62%提高至18.00%，并促进肌原纤维形成更加致密的结构。转录组分析显示，差异表达基因主要富集于氧化磷酸化、核糖体及肌肉结构相关通路。体外细胞试验进一步证实，甜菜碱能够促进羊骨骼肌卫星细胞向氧化型肌纤维方向分化。该研究构建了“过瘤胃甜菜碱补充—抗氧化与氧化代谢增强—氧化型肌纤维重塑—肉品质和氨基酸源呈味潜力提升”的多层次关联模型，为过瘤胃甜菜碱的精准应用和优质羊肉生产提供了理论支撑。
动物科技学院张波、张乐乐为论文共同第一作者，薛艳锋教授和程建波教授为共同通讯作者，安徽农业大学为论文第一完成单位和通讯作者单位。该研究得到国家重点研发计划、国家自然科学基金、安徽省科技援藏援疆援青项目、农业农村部环塔里木畜草资源利用重点实验室开放基金、安徽农业大学高层次人才科研启动项目和安徽省研究生教育质量提升项目的资助。
（文图：张波 初审：曹祖兵 复审：卢伟 终审：凌英会）
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.150579
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