本网讯 学院凌英会教授课题组在《LWT - Food Science and Technology》（中科院1区 TOP期刊）上发表了题为《Integrated volatilomics and metabolomics reveal the meat quality changes of Hu sheep biceps femoris during refrigerated and frozen storage》的研究论文。该研究揭示了湖羊股二头肌在冷藏冷冻模式期间的肉质变化。
研究团队利用湖羊股二头肌在冷藏冷冻模式下的肉质性状数据、蛋白质氧化及脂质氧化参数、GC-IMS快速检测肉质中风味物质的变化技术及代谢组学技术，发现湖羊股二头肌在冷链模式下风味和代谢物的变化存在紧密联系。在脂质和蛋白质的强烈氧化作用下，长时间的冷藏或冷冻会显著降低肉的品质。在此过程中，己醛和二甲基硫醚被确定为导致肉类风味显著变化的关键挥发物质。此外，差异代谢物在冷藏储存期间富集氨基酸代谢，而在冷冻储存期间则富集脂质代谢，并与关键挥发物质呈现显著的相关性。此项研究通过全面评估不同冷链条件下羊肉的品质和风味变化，为优化羊肉冷链储存和运输策略提供了重要依据，对进一步提高羊肉产品的新鲜度和风味特性具有重要的启示意义。
学院李爽讲师和罗建城硕士为该论文共同第一作者，凌英会教授为该论文通讯作者，安徽农业大学为论文完成的第一通讯单位。本研究得到了安徽省自然科学基金（2208085QC94）、安徽省高等学校科研项目（2023AH051045）、安徽农业大学引进人才基金（rc392112）和国家肉羊产业体系项目（25239007）等项目的联合资助。原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118624（文图：李爽 初审：许漩 预审：曹祖兵 终审：沈兆梅）
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